Léon nous a régalé depuis de plusieurs années avec ses foies gras

Apres les animations qu’il a organisées , il nous donne ses recettes, nous les mettons donc à disposition de tous

Recettes de foie gras

• Choisir un foie entre 550 et 650 grammes
• 14 g de sel fin et 7g de poivre par Kg de foie (assaisonner des deux cotés)
• Le laisser à température ambiante environ 2H
• Bien déveiner à l’ aide d’un petit couteau de cuisine pointu, ne pas avoir peur si besoin est de le couper en petits morceaux.
• Mettre le foie dans un récipient avec couvercle étanche, verser 1 verre à porto de Porto blanc

On peut aussi selon vos gouts mettre un autre alcool, Cognac, Armagnac etc, attention de ne pas en mettre trop cela tue le gout du foie gras, puis le laisser macérer 12 à 24H au frais en le remuant de temps en temps.

Cuisson du foie gras

EN TERRINE (Chaleur forte)

• Bien égouter les morceaux
• Les tasser dans une terrine allant au four, ne pas s’inquiéter si cela fait un peu « purée » en surface. Prendre le dos d’une cuillère si nécessaire, ne pas laisser de vide
• Mettre cuire au bain-marie chaud dans le four chaud thermostat 5/6 (160°) pendant 15 mn. puis le laisser refroidir dans le bain-marie pour finir la cuisson (La graisse peut remonter en surface suivant la qualité des foies) , compléter si nécessaire avec de la graisse de canard
• Mettre au frais quand il est froid (si la graisse recouvre tout le foie conservation jusqu’a trois semaines)

EN TERRINE (Chaleur douce)

• Idem pour les premières opérations
• Mettre à cuire au bain-marie dans un four chaud thermostat 2/3 (70°) pendant 1 H
• Idem pour les dernières opérations

AU TORCHON

• Mettre du film étirable sur un plan de travail en fonction de la grosseur du foie, on peut etre obligé d’en mettre deux cote à cote bien les faire se chevaucher (5 à 10 cm) puis mettre le foie et tous les morceaux bien égouttés et remis à température en formant un cylindre, enrouler le film autour en chassant l’air le plus possible
• Attraper les extrémités du film et faire tourner le cylindre sur lui-même tout en maintenant les extrémités.Faire un noeud d’un coté puis continuer de rouler ce cylindre en maintenant l’autre bout afin de l’arondir de façon régulière et faire un noeud.
• Enrouler le tout dans un torchon , le maintenir avec de la ficelle à chaque bout.
• Mettre de l’eau à bouillir dans un récipient qui puisse contenir le cylindre et suffisamment pour le couvrir d’eau
• Quand l’eau bout à gros bouillons couper l’énergie attendre que toutes les bulles soient parties. Plonger le cylindre dans l’eau chaude et le laissser y refroidir complètement.
• Le sortir de l’eau et le placer sur un plat à cake (il servira aussi pour le service) et le remettre au frigo
• Le lendemain le démouler, le refaçonner pour enlever les petits défauts si il y en a, le réemballer dans un film en chassant le plus possible l’air et remettre au frais jusqu’au service ( conservation 3 à 5 jours)